Arroces secos
Paella de la ribera alta
Ingredientes:
- Para hacer "les pilotes" (las pelotas).
- 1/4 de kilo de magro picado.
- 200 gramos de pan rallado.
- El hígado picado y la sangre de una gallina.
- 2 yemas de huevo.
- 50 gramos de manteca de cerdo.
- 25 gramos de tocino picado.
- 2 dientes de ajo picados.
- 1 puñado de piñones (25 a 30 gramos)
- 1 cucharada de café de Canela recién molida.
- 2 ramas de Perejil fresco picado.
- Sal.
- Para hacer la paella.
- 600 gramos de pollo.
- 500 gramos de conejo.
- 500 gramos de arrós de Valéncia.
- 2 docenas de caracoles.
- 1 pimiento verde mediano.
- 1 pimiento rojo mediano.
- 150 gramos de garrofon (Judía blanca plana grande)
- 150 gramos de tabella (judía blanca normal )
- 150 gramos de ferraura (judías verdes planas)
- 1 diente de ajo picado.
- 1 tomate mediano maduro.
- azafrán.
- Pimentón dulce.
- Aceite de Oliva.
- Sal.
Preparación:
- Primero que nada, en un bol adecuado prepararemos las pelotas, mezclando todos los ingredientes y lo trabajaremos bien para obtener una mezcla muy homogénea.
- A continuación formaremos con ella bolitas de tamaño un poco inferior a una albóndiga, dejándolas en una fuente, y las reservamos, lejos de cualquier elemento perturbador que venga a comérselas en fresco, pues están deliciosas.
- A continuación, deberemos "engañar" a los caracoles, poniéndolos en un recipiente con un poco de agua tibia o al sol, con los bordes restregados en sal para que no escapen.
- Cuando hayan sacado todas las "mollas", los enjuagamos en abundante agua y los reservamos.
- Comenzamos el guiso con una paella (o caldero) (1) a fuego lento con un buen chorro de aceite, en donde sofreiremos el pollo y el conejo, previamente cortados a trocitos pequeños pero no demasiado, hasta que se doren.
- En ese momento añadiremos los pimientos cortados a trozos medianos, la ferraura, el garrofon y la tabella, junto con los ajos.
- Cuando el ajo comience a dorarse, es el momento de añadir el tomate triturado, los caracoles y una cucharadita de pimentón dulce.
- Una removida, una fritada muy ligera para no quemar el pimentón, y añadimos de inmediato el agua.
- Si la paella es del tamaño adecuado, el agua debe llegar ras a la parte alta de los remaches de las asas.
- Será aproximadamente el doble de agua que de arroz en volumen.
- Mantendremos el fuego vivo hasta que hierva.
- (2) En ese momento, repartiremos el arroz por toda la paella y lo igualaremos,
- Añadiremos las pelotas por todo el caldero y lo dejaremos hervir a fuego vivo 8 minutos, momento en el que reduciremos el fuego para que en 8 minutos más se seque todo el caldo.
- Jugaremos con mas fuego si hay demasiado o menos fuego si hay poco, pero ajustando para no tener que añadir caldo en el tiempo justo.
- Cuando esté, subiremos el fuego medio minuto para obtener un poco de "socarrat" en el fondo. (el socarrat en un refrito del arroz en el fondo, no debe quemarlo.
- Queda dorado pero no negro y tiene un sabor muy especial y agradable)
- Dejaremos reposar sin fuego 4 a 5 minutos durante los que cocerá en su propio calor el arroz, perdiendo algo de temperatura, y daremos a continuación buena cuenta, a ser posible sin emplatar, comiendo como buenos hermanos todos alrededor del mismo caldero cuchara en ristre (o tenedor según gustos).
- (1) Ni paellera ni otras sandeces por el estilo, el plato se llama paella porque es un arroz elaborado en una paella, nombre valenciano que significa lo mismo que sartén en castellano, y solo se distingue de ella en que tiene dos asas en vez de un mango, y si es grande, cuatro.
- En muchas comarcas, como en la Ribera Alta, tambien se le llama Caldero.
- (2) Si nos gusta la carne muy bien cocida, ponemos mas agua y dejamos que hierva evaporando hasta que quede ella sola por el nivel indicado de los remaches, y a partir de ahí, seguimos igual la receta.
