Las conservas
Arrop i talladetes
Ingredientes:
- Receta antigua (De un recetario de frailes)
- - Mosto
- - Caolín
- - Huevos
- - Harina
- - Calabaza
Preparación:
- " Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.
- Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación.
- Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas.
- Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner.
- Menéalo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.
- Al nuevo día se le quita la espuma para que quede claro; se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar.
- Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden las talladetes, pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.
- Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
- La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir las talladetes es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su punto."
Ingredientes receta actual:
- - Higos o uvas
- - Calabaza
- - Melón
Preparación:
- El arrope (del árabe ar-rubb, zumo de frutas cocido) puede obtenerse de higos o de uvas.
- Si es de higos, se colocan estos en una bolsa y se cuecen en una olla con agua hasta que quedan materialmente deshechos, colándose después el zumo resultante.
- Si es de uvas, coceremos el mosto en un caldero de cobre hasta que quede reducido a la mitad su volumen.
- Por separado se preparan las talladetes, cortadas de calabaza o melón (granado pero no muy maduro), macerados en agua con cal para que tomen consistencia durante 24 horas.
- Escurridos y secos se unen al arrope y se cuece el conjunto.
- El punto estará cuando dejando caer una gota del arrope en un vaso de agua, aflore a su superficie sin disolverse. ra.
