Arroces secos
Arròs a banda - Arroz "aparte"

Ingredientes:
  • 600 gramos de arroz (Arròs de Valencia, por supuesto).
  • 300 gramos de aceite de oliva.
  • 8 cucharadas soperas de tomate rallado o triturado.
  • 200 gramos de sepia.
  • 200 gramos de calamar.
  • 468 gramos de gamba.
  • 4 dientes de ajo medianos.
  • azafrán.
  • 4 ñoras o 1 cucharada de pimentón.
  • 1,8 litros de caldo de pescado
Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc).
Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado.
No pasar de cocción.
Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego 3 ó 4 minutos después de que empiece a hervir.
Colamos el caldo y ya está listo.

Preparación:
  1. Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños.
  2. Ponemos al fuego la paella (O caldero. Nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo. Nuestro plato típico se llama "paella" por ser un arroz elaborado en paella) con el aceite de oliva, a fuego medio.
  3. Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos.
  4. Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado.
  5. Una vez se han dorado, incorporamos tres ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación la pulpa de las ñoras o el pimentón y rápidamente el arroz.
  6. Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal.
  7. A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas.
  8. Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz.
  9. Se sirve tras reposarlo unos minutitos, y acompañado de un buen all i oli.
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