Su origen es Vasco. Es una salsa de larga y laboriosa preparación, pero de resultados espectaculares. Vale para platos de pescado o mariscos, arroces, pastas y huevos.

• - 3/4 kg. de tomates maduros frescos
• - 150 gr. de cebolla
• - 2 puerros
• - 1 decilitro de aceite de oliva
• - 1 decilitro de brandi
• - Una cucharada grande de harina
• - 1 diente de ajo
• - 1/4 a 1/2 Kg. de cabezas de gambas o carabineros
• - 1 decilitro de vino blanco
• - 1 decilitro. de caldo de pescado blanco
• - 1 rama grande de perejil
• - 1 cucharadita de pimentón dulce
• - Pimienta molida o cayena

1. Se trocean los tomates y se pican las cebollas, los puerros y el ajo.
2. En la mitad del aceite, caliente, se rehogan la cebolla, los puerros y el ajo, debiendo ablandarse todo, pero sin tomar color; tardará de 10 a 15 minutos.
3. Se añaden la harina y el pimentón, se revuelve bien y se rehoga por espacio de un minuto más.
4. Se ponen después los tomates, el vino blanco, el caldo de pescado, el laurel, el perejil y algo de sal.
5. Se deja cocer a fuego lento con el recipiente tapado por espacio de media hora, revolviendo de vez en cuando para que no se agarre.
6. En una sartén se calienta el aceite restante y se ponen a rehogar las cabezas de marisco; a continuación se añade el brandi, al que se hace arder.
7. Cuando se apague la llama, se machacan las cabezas con su jugo en un mortero y se añaden a la mezcla anterior ; se da a todo un nuevo hervor de 5 minutos.
8. Se pasa la mezcla por el pasa-purés y se cuela.
9. Se sazona y se le da punto de picante con la pimienta molida o cayena.
10. Se reserva caliente al baño Maria.
11. Puede añadirse a la salsa, antes de servirla, un poco de nata liquida.
12. Puede tenerse hecha la salsa con antelación, pero en este caso se pondrá en un recipiente de material inalterable, con mantequilla por encima para que no forme costra y dentro del frigorífico.
13. El caldo de pescado se hace cociendo alguna espina de pescado blanco (mero, rape, lenguado, etc.).
14. Vale la salsa comercial envasada.