Este pan rústico lo vamos a hacer con biga, la masa madre que podeis encontrar en las recetas del menú de masas. Resulta, como os podéis imaginar, un pan delicioso, con una miga tierna, esponjosa y aromática, mientras que la corteza ofrece esa crujibilidad tan agradable…

• - 450 gramos de biga,
• - 260 gramos de harina,
• - 15 gramos de levadura fresca,
• - 40 gramos de aceite de oliva,
• - 10 gramos de sal,
• - 110 gramos de leche
• - 100 gramos de agua.
• Para la biga
•  350 gramos de harina blanca,
• - 7 gramos de levadura fresca
• - 175 mililitros de agua templada.

1. Prepara el prefermento el día anterior, tamiza la harina en un cuenco grande y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro.
2. Mezcla la levadura con el agua y viértela en el hueco de la harina, ve mezclando gradualmente hasta obtener una masa de textura elástica y homogénea, termina de trabajarla en una superficie ligeramente enharinada.
3. Haz una bola con la masa madre y déjala reposar de 12 a 16 horas tapándola con un paño limpio y seco.
4. Para hacer la masa del pan, mezcla los liquidos templados (agua y leche) y disuelve en ellos la levadura, añade el aceite.
5. Agrega la harina tamizada con la sal y ve incorporándola a los liquidos y mezclando, seguidamente ve agregando la biga a trozos y amasando.
6. Amasa unos 7 minutos o hasta obtener una masa suave y un poco pegajosa (puede ser que necesites agregar harina si está excesivamente pegajosa, o agua si está demasiado seca, cada harina tiene sus necesidades).
7. Mientras trabajas la masa, puedes pulverizar un poco de aceite de oliva y espolvorear un poco más de harina.
8. Deja reposar la masa tapada una media hora, después vuelve a amasar y dale la forma y tamaño deseadas.
9. Dispón la masa en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado espolvoreado con un poco de harina y deja reposar una hora aproximadamente.
10. Después introduce la bandeja en el horno precalentado a 230º C y deja cocer hasta que esté dorada la corteza, una media hora (dependerá del grosor que se le haya dado a la masa y, al horno).
11. Recuerda poner en el horno una bandeja con agua para darle un poco de humedad.