Cocina Argentina

Lechón a la parrilla

1. Plato campero para grupos de comensales que deseen disfrutar a fondo de la carne buena y tierna. Lo ideal es conseguir un lechón criado en el campo a su aire, pero cada uno caza lo que puede y si es de criadero de confianza, no le haremos ascos ni mucho menos, que tambíestán gloriosos.
2. Según su gusto y la cantidad de comensales puede elegir un animal de 5 a 12 kilos. Es preferible de 5 a 7 kilos, y si son muchos los invitados, se preparan 2 lechoncitos con el mismo tiempo y esfuerzo.
3. Suponemos que la pieza está abierta y eviscerada, caso contrario le solicitamos a un carnicero amigo que lo haga con la utilización de la sierra eléctrica, le pedimos que corte la cabeza por la mitad siguiendo el corte del cuerpo. Comenzamos la preparación la víspera, con el masajeado y la marinada.
4. Con el lechón abierto, lo colocamos con el piel hacia arriba sobre la mesada y apoyando una mano sobre la parte delantera, levantamos la trasera hasta "quebrar" la columna (sentirá un chasquido). El mismo procedimiento utilizamos para cada pata (delanteras y traseras) hasta romper las coyunturas. Esto se hace para que quede plano y no se encorve durante la cocción.
5. Lave bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todas las "cositas" que no deberían estar. Seque con papel absorbente o un trapo limpio. Corte por la mitad 2 limones por kilo de carne y frote todo la superficie del cerdo, apretando para que el jugo (zumo) penetre en todas las cavidades. El esfuerzo se compensa sobradamente con la mejora de sabor obtenida.
6. La cantidad de salsa dependerá del gusto de cada uno y con cuanto picante lo preparó.
7. Prepare una salsa con
   • 2 a 4 cucharadas de Pimenton dulce,
   • 1/2 cucharada de ajíen molido (pimentón picante),
   • 2 cucharaditas de Oregano,
   • 10 dientes de Ajo,
   • Sal a Gusto,
   • 1 vaso de vino blanco y
   • 2 ramita de Perejil
8. En un mortero de madera, se machacan los ajos con la sal y se le añade el vino revolviendo bien. Se le añade despues el pimentón dulce y el ajíen molido, y se revuelve. Luego, añadir el orégano y una pizca de perejil. Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Frote el lechón en toda la superficie, "masajeando" como si el cerdo le pidiera que le saque las contracturas musculares, tiene la ventaja que si aprieta de más seguro que no se queja.
9. Ahora ármese de paciencia y deje macerar en frío no menos de 12 horas.( le recomiendo 1 dia para que tome más gusto )
10. Cuando llegue el momento de comenzar, prenda el fuego, espere que se formen las brasas y distribúyalas bíparejas. Coloque el lechón sobre la parrilla con el piel hacia las brasas, con calor suave ya que se trata de una cocción lenta. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del animal y de la intensidad de las brasas, tentativamente le llevará entre 4 y 5 horas.( cuanto más lento lo prepare mejor )
11. Cuando haya transcurrido 1 hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realice unos orificios en el piel del lechón introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo (en Argentina se llama "chucear" ), esto se hace para permitir que la grasa licuada por el calor salga por los ojales. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del piel y resulta indigesta.
12. Durante toda la cocción aplique con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de maceración, ayudando a que no se reseque el asado.
13. Para terminar, transcurridas las 3/4 partes del tiempo de cocción dé vuelta el animal y dore la parte sin piel a fuego suave y parejo, teniendo especial cuidado de no quemar la riñonada que es la zona más frágil.( el secreto esta en nunca apurar el fuego. Es preferible tardar más a que se queme, ( ¿no les parece? )
14. El punto: la piel debe quedar crocante pero no quemada, las carnes -nunca rosadas- cocidas, pero no secas. La cocción debe llegar hasta el hueso para permitir que las carnes se desprenda de este con facilidad, y si se asó bíno deben quedar restos de grasa, que se habrá licuado por acción del calor y salido por acción de la gravedad.
15. Acompañe con ensaladas o verduras grilladas y un buen vino.