Las salsas


Bordelesa

La salsa bordalesa es una clásica de la cocina francesa, original de la zona vinícola de Bordeaux ya que se emplea vino tinto de la zona para su realización. Además tradicionalmente se realiza con tuétano de buey o ternera. Su realización es simple, pero larga en el tiempo. Es una salsa ideal para acompañar las carnes de caza y rojas en general.

Ingredientes:

  • - 60 gr de mantequilla
  • - 2 chalotas (Si no tenemos, podemos sustituirlas por una cebolla mediana y un diente de ajo)
  • - 25 gr de harina
  • - 3 decilitros de caldo de carne
  • - 5 decilitros de vino tinto, si puede ser Burdeos
  • - 1 tuétano de buey o ternera.
  • - sal
  • - pimienta

Preparación:

  1. Pique, finamente las chalotas, coloque la mitad de la manteca en la sartén y lleve a derretir, a fuego medio.
  2. Añádalas y deje cocer hasta que estén bien transparentes.
  3. Entonces, añada el vino y deje cocer, a fuego lento, hasta que se haya reducido a la tercera parte, más o menos 45 min.
  4. Añada el caldo y siga cociendo, a fuego mínimo, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y tenga consistencia de jarabe, más o menos 50 min.
  5. Mientras se va haciendo la salsa, escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos pequeños o en rodajas.
  6. Póngalo en un cazo pequeño, cúbralo con un poco de agua y sazone ligeramente con sal.
  7. Disponga el cazo a fuego medio y lleve a ebullición.
  8. En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, deje reposar durante 30 segundos y escurra el tuétano suavemente.
  9. Resérvelo.
  10. Corte el resto de la mantequilla en trozos pequeños y, cuando la salsa esté lista, retírela del fuego.
  11. Entonces, incorpore, mientras bate con la cuchara de madera, los trocitos de manteca.
  12. Añada el tuétano cortado muy pequeño.
  13. Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto y sirva inmediatamente.

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