Las salsas
Salsa: Americana
Su origen es Vasco. Es una salsa de larga y laboriosa preparación, pero de resultados espectaculares. Vale para platos de pescado o mariscos, arroces, pastas y huevos.
Ingredientes:
- - 3/4 kg. de tomates maduros frescos
- - 150 gr. de cebolla
- - 2 puerros
- - 1 decilitro de aceite de oliva
- - 1 decilitro de brandi
- - Una cucharada grande de harina
- - 1 diente de ajo
- - 1/4 a 1/2 Kg. de cabezas de gambas o carabineros
- - 1 decilitro de vino blanco
- - 1 decilitro. de caldo de pescado blanco
- - 1 rama grande de perejil
- - 1 cucharadita de pimentón dulce
- - Pimienta molida o cayena
Preparación:
- Se trocean los tomates y se pican las cebollas, los puerros y el ajo.
- En la mitad del aceite, caliente, se rehogan la cebolla, los puerros y el ajo, debiendo ablandarse todo, pero sin tomar color; tardará de 10 a 15 minutos.
- Se añaden la harina y el pimentón, se revuelve bien y se rehoga por espacio de un minuto más.
- Se ponen después los tomates, el vino blanco, el caldo de pescado, el laurel, el perejil y algo de sal.
- Se deja cocer a fuego lento con el recipiente tapado por espacio de media hora, revolviendo de vez en cuando para que no se agarre.
- En una sartén se calienta el aceite restante y se ponen a rehogar las cabezas de marisco; a continuación se añade el brandi, al que se hace arder.
- Cuando se apague la llama, se machacan las cabezas con su jugo en un mortero y se añaden a la mezcla anterior ; se da a todo un nuevo hervor de 5 minutos.
- Se pasa la mezcla por el pasa-purés y se cuela.
- Se sazona y se le da punto de picante con la pimienta molida o cayena.
- Se reserva caliente al baño Maria.
- Puede añadirse a la salsa, antes de servirla, un poco de nata liquida.
- Puede tenerse hecha la salsa con antelación, pero en este caso se pondrá en un recipiente de material inalterable, con mantequilla por encima para que no forme costra y dentro del frigorífico.
- El caldo de pescado se hace cociendo alguna espina de pescado blanco (mero, rape, lenguado, etc.).
- Vale la salsa comercial envasada.