Chufa
(Cyperus esculentus)
La chufa es un tubérculo, cuyo nombre científico es "Cyperus esculentus" de la familia de las ciperáceas, de pulpa alba, azucarada y refrescante. Este alimento no se conoce o se conoce muy poco en América. Se cultiva mucho en la parte meridional de Europa y en áfrica del Sur. Los franceses le llaman a este tubérculo "Almendra de tierra".
En España se recolecta en gran cantidad en la comarca de Valencia (mi tierra natal) por eso quiero dedicarle esas líneas.
Dentro de Valencia existen determinados terrenos especiales, preferentemente arenosos, donde cobra una mejor clase por su rica dulzura. Uno de ellos es la zona de Alboraya. Recuerdo en mi infancia en tiempos de la post guerra cuando un grupo de niños nos hacíamos con unas bolsas y en las noches de verano íbamos a "robar" chufas a los campos de Alboraya.
Con la chufa se elabora la famosa horchata (en valenciano Orxata) que tantos consumidores tiene en gran parte de España, sobre todo en la región de Levante. Los valencianos han popularizado este producto por casi todo el mundo.
La siembra de este tubérculo se hace en marzo y abril y se cosecha en septiembre, en el hemisferio norte.
La composición química de 100 gramos de chufa, según los doctores Muñoz y Laguna, es la siguiente:
Fécula................. 29,00
Azúcar..................14,07
Aceite..................28,06
Albúmina................0,87
Celulosa................14,01
Goma....................6,89
Agua....................7,10
Por supuesto que esta fórmula química varía según la clase de chufa y según el terreno donde se cultiva. En general el porcentaje de proteínas es más elevado. Este es un producto muy rico en carbohidratos.
De la chufa molida se obtiene una harina que es muy apreciada y consumida por los israelitas corrientemente. En Alemania y en Austria, muchas familias tuestan las chufas y con ella elaboran café muy sano.
Lamentablemente la horchata de chufa se toma en verano y muy fría como refrescante, y no se tienen en cuenta como alimento. Sin embargo esta podría ser un muy buen desayuno en invierno.
Tomar un vaso de horchata de chufa algo espesa, endulzado con un poco de miel, templando un poco este líquido, agregándole nata y con un poco de pan integral es un alimento con unas propiedades alimenticias de extraordinaria calidad que puede hacerse frente, sin desmayos, a la labor de la mañana.
La horchata bien espesa y elaborada con tubérculos de buena calidad es muy nutritiva además de agradable. Si le agregamos algunos jugos e frutas, por ejemplo de uvas o naranjas reforzamos su valor, también se le pueden agregar a quien le agrade jugos de tomate, zanahoria, etc. que reforzarán su valor nutritivo. Varias son las vitaminas que elevan su estas cualidades.
Para preparar la horchata de chufas hay que lavarlas bien. Se ponen a remojo durante 24 horas, agitándolas y cambiando el agua varias veces con el objetivo de desprender la tierra que llevan consigo, ya que la chufa se cultiva en tierra y no tiene corteza que la proteja.
Una vez limpia se procede a molerla, utilizando máquinas especiales para esta fin que se venden en el comercio. Una vez bien molida se mezcla con el agua que se desé. Debemos agitarla bien para que se mezcle y se cuela sirviéndose de un colador muy fino de los que se utilizan para hacer puré.
La proporción de agua será según como se quiera utilizar y según la cantidad de las chufas que se emplén. Para lograr una buena horchata hay que poner como mínimo 250 gramos de chufas para un litro de agua. Pero si la queremos espesa, se colocan entre 300 y 400 gamos con la misma cantidad de agua.
Su mayor o menor proporción estará supeditada a la cantidad de azúcar. Los que desén una horchata espesa y nutritiva pondrán poco agua, quienes quieran una horchata refrescante, le agregarán más líquido.
Como medicamento la chufa tiene muy buenos resultados. Es Galactógena, aumenta la secreción de la leche. Esto es debido según el doctor Yagüe, a su contenido en aceite que, al igual que la tintura de semillas del algodonero, parece aumentar la leche en grasas y si aumenta la cantidad es por el líquido ingerido.
Es sabido que de la chufa se obtiene un aceite de excelente clase.
En las infecciones es profiláctico y curativo de los trastornos nutritivos a que dan origen, pues, según el doctor Moll, en esta circunstancia se aminora extraordinariamente la tolerancia para la leche, siendo al principio más nocivas las proteínas lácteas, soportándose bien las proteínas de la horchata de almendras y de chufa.